Ricetta crema proteica a casa, segreti di cucina

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Quanto spesso usi le ricette di creme proteiche? Soufflé, meringa, torta Angel's Tears non possono fare a meno delle proteine montate. La capacità di lavorare con un prodotto capriccioso non arriva immediatamente. Dovresti prendere in considerazione le sfumature che non tutte le casalinghe conoscono.

La crema proteica è un classico dell'arte dolciaria. Chi di noi non ha mangiato magnifiche torte e pasticcini decorati con una voluminosa crema bianca come la neve? È popolare anche oggi.

La maggior parte dei pasticceri è addestrata a trasformare l'albume in crema. Come montare una crema proteica? In superficie, sembra così semplice: sbatti con una frusta e ottieni come risultato una massa volumetrica bianca come la neve. In effetti, molti si sbagliano. Ci sono molte sottigliezze e sfumature che possono influire negativamente sulla qualità delle proteine e impedire alla panna di montare. Ma l'approccio scientifico e i consigli dei pasticceri aiuteranno chiunque a creare questa meravigliosa prelibatezza.

Perché gli albumi montano?

Quando soffi con una cannuccia in un bicchiere d'acqua, le bolleappaiono e scompaiono rapidamente. Ma quando sbatti l'aria e la spingi negli albumi, le bolle si formano e indugiano perché le proteine presenti in questo liquido viscoso le avvolgono e le intrappolano.

L'albume è una miscela di proteine (10%) e acqua. La montatura crea bolle e "convince" le proteine a raggrupparsi in una rete flessibile, come se si avvolgessero attorno alle bolle d'aria. Continuando a montare, le bolle diventano più piccole e la schiuma aumenta di volume e si stabilizza.

Montare gli albumi può aumentare fino a otto volte il loro volume originale. Ma una goccia di tuorlo o un po' d'olio in una ciotola può ridurre il volume della massa di due terzi. Questo perché il grasso si lega agli albumi prima che possano fondersi tra loro e formare quelle maglie necessarie per intrappolare le bolle.

Attrezzature

Prima di togliere le uova dal frigorifero, assicurati di avere l'attrezzatura giusta. Gli albumi devono essere sbattuti in una ciotola di vetro, metallo o ceramica perché le ciotole di plastica lasciano un residuo sottile e oleoso che può impedire agli albumi di montare. Per lo stesso motivo, assicurati che la frusta o il mixer siano completamente puliti e asciutti.

Uova

Qual è il segreto per fare la crema proteica in casa? Le uova fresche aiuteranno a raggiungere il massimo volume, poiché sono leggermente acide, il che significa che aiuta a stabilizzare le proteine. Più a lungo giacciono le uova, più diventa il loro ambiente.alcalino. Questo rende le proteine meno stabili. Le uova a temperatura ambiente sono più facili da sbattere, anche se le uova fredde sono più facili da separare dai tuorli. Pertanto, separare gli albumi mentre sono ancora freddi, quindi lasciarli scaldare a temperatura ambiente prima di montare. Se c'è una qualsiasi quantità di tuorlo negli albumi, non montano.

Processo di montatura

Inizia a sbattere gli albumi a bassa velocità fino a renderli spumosi. Quindi aumentare gradualmente la velocità fino a quando le proteine non raggiungono lo stadio desiderato.

Per iniziare a preparare la crema proteica in casa, comprendiamo innanzitutto le fasi della montatura.

1. Spumante - gli albumi sono ancora liquidi, le bolle sembrano leggermente opache.
2. Picchi morbidi - gli albumi ora sono bianchi, manterranno la loro forma nella ciotola e non usciranno se la ciotola cade. Quando il mixer o la frusta vengono sollevati dagli albumi, formano delle morbide cime che cadono leggermente di lato.
3. Picchi stretti - quando il mixer o la frusta vengono sollevati dagli albumi, i picchi saranno dritti e non magri. Quando si ottengono picchi sodi, l'albume ha raggiunto il suo volume massimo e non sbatte più.
4. Proteine schiacciate - se continui a sbatterle in uno stato di picchi densi, la matrice proteica inizierà a rompersi e anche il volume della crema. Gli albumi diventeranno granulosi, acquosi e piatti. Una volta massacrati, non è più possibile salvarli.

Ingredienti per la ricettacrema proteica

Altri ingredienti vengono spesso aggiunti agli albumi montati a neve. All'albume viene aggiunto sale o cremor tartaro, che aiuta a stabilizzare la matrice proteica e ad aumentare il volume. Ciò è particolarmente utile con le uova fresche, che possono essere leggermente alcaline.

Lo zucchero viene spesso aggiunto agli albumi quando si preparano meringhe e altri dolci, ma è importante aggiungerlo correttamente per mantenere intatta la schiuma. Lo zucchero deve essere aggiunto gradualmente per evitare che la massa si rompa, quindi inizia con una piccola quantità dopo che gli albumi sono diventati spumosi, continua ad aggiungerlo gradualmente mentre sbatti. Questo ingrediente aiuterà la crema a ottenere un aspetto lucido.

Come si usano gli albumi?

Gli albumi montati a neve devono essere utilizzati immediatamente in quanto potrebbero perdere volume o assorbire l'umidità. Non aggiungerli mai ad altri ingredienti. Al contrario, dovresti aggiungere zucchero o altri alimenti alle proteine. L'aggiunta graduale degli ingredienti aiuterà a mantenere il volume della crema.

Quanto tempo battere?

Le ricette di soufflé e pan di spagna spesso dicono di montare gli albumi a neve morbida. In questa fase, le proteine rimangono flessibili, quindi sono facili da combinare con altri ingredienti. Ma soprattutto, le bolle d'aria sono ancora abbastanza elastiche da potersi espandere nel forno.

Per i dessert refrigerati o surgelati come mousse e creme, dove non ci saranno ulteriori impatti sulle proteine, puoi montarli a neve ben ferma. In questa fasela schiuma contiene la più piccola delle bolle, ma la loro forza è nei numeri.

Come fare la crema proteica in casa e non rovinarla? Se montate gli albumi a neve ben ferma e divagate per preparare gli altri ingredienti, potreste scoprire che il vostro lavoro è andato sprecato e la panna si è rovinata quando vi ritornate. Ciò è accaduto perché la schiuma proteica viene rapidamente esposta all'aria, inizia a coagulare e perde la sua elasticità. Quindi, se stai montando gli albumi a neve morbida senza zucchero, assicurati che tutti gli altri ingredienti siano pronti per essere aggiunti dopo la cottura.

A cosa serve lo zucchero?

Come già saprai, questa crema gonfia è composta da albumi d'uovo. Solitamente viene utilizzato solo per farcire cialde o sfogliatine, bignè, bignè o per decorare torte con esso. Il fatto è che non è del tutto adatto per l'intercalare e l'impregnazione. La crema è così ariosa e leggera che si depositerà semplicemente sotto pesanti strati di torta.

Il secondo ingrediente importante è lo zucchero. È necessario stabilizzare la schiuma proteica e aumentare la durata di conservazione. Forse è per questo che le creme proteiche si conservano più a lungo di quelle a base di olio. Ma si consiglia comunque di usarlo subito, risparmiando così il suo volume.

Quali ricette di creme proteiche ci sono?

Ci sono diversi tipi di questa crema:

• crudo (a base di proteine grezze senza esposizione al calore);
• crema (si scalda durante la cottura);
• proteine con gelatina (la gelatina aiuta le proteine a diventare più dense e a mantenersiforma;
• olio proteico (alle proteine viene aggiunto il burro montato, che lo rende più pesante, ma più ricco di gusto); ecco come si fanno la mussola e le meringhe.

Una delle opzioni più popolari e preferite dai fornai è la panna cruda (serve anche come base per la meringa).

Cucinare

Come fare la crema proteica passo dopo passo? Iniziamo con la preparazione della crema.

1. Riponete in frigorifero le uova per facilitare la separazione degli albumi.
2. Risciacquare e asciugare molto bene il boccale, la frusta o le lame del mixer. Se entra anche solo un po' di grasso o una goccia d'acqua, non otterrai la quantità di crema desiderata.

Puoi sbattere gli albumi con un mixer o una frusta. Ci sono pro e contro in entrambi i metodi. Utilizzando una frusta, lo zucchero si scioglie bene con una frusta più lenta. È più veloce e più conveniente farlo con un mixer, ma se lo zucchero non è completamente sciolto, la massa proteica sarà meno elastica. I cristalli di zucchero in questo caso si sentono in bocca e danno un aspetto casual alla confezione.

Tuttavia, puoi semplicemente ridurre lo zucchero in polvere, quindi il problema sarà risolto.

Crema Proteica Semplice

Per fare in casa una crema proteica cruda (per i profiteroles, ad esempio), avrai bisogno di:

• albumi d'uovo;
• zucchero a velo;
• acido citrico o sale (opzionale).

Di solito a una proteina vengono aggiunti un paio di cucchiai (cucchiai) di zucchero o la stessa quantità di polvere.

Quanta crema farai?

• due proteine in quattro cucchiai di zucchero -145 grammi di panna;
• tre proteine per sei cucchiai - 215 grammi;
• quattro proteine per otto cucchiai - 285 grammi.

Perché usare acido citrico e sale? Il fatto è che il sale aiuta le proteine a montare più velocemente e l'acido aggiungerà una sfumatura piccante al gusto e lo renderà non così stucchevole.

Non dimenticare di assicurarti che non un solo grammo di tuorlo entri nella ciotola della panna, perché non permetterà agli albumi di montare. A volte la crema proteica viene preparata a bagnomaria. Per fare questo, si pone una ciotola di proteine su una pentola di acqua bollente e si monta la panna. Dopo la formazione di una schiuma voluminosa, togliere la ciotola e continuare a lavorare, altrimenti le proteine si depositeranno.

Crema

Avremo bisogno degli stessi ingredienti più acqua per lo sciroppo. Per ottenere 230 grammi di crema finita, sono necessari:

• tre scoiattoli;
• sei cucchiai (cucchiai) di zucchero;
• un quarto di bicchiere d'acqua;
• tre gocce di acido citrico (diluire in acqua).

Lo zucchero mescola con l'acqua e scalda a fuoco basso. Mentre cuoce, mescolate questo sciroppo. Come determinare che lo sciroppo è pronto? Questo metodo di prova è chiamato "test della palla". Immergi lo sciroppo in acqua fredda. Dopo il raffreddamento, questa goccia dovrebbe facilmente rotolare in una palla. Cerca di non bruciarti.

Se cuoci troppo lo sciroppo, lo zucchero può cristallizzare e se non lo cuoci troppo sottile. Quando lo sciroppo è quasi pronto (ma non del tutto), iniziate a montare gli albumi. A questo punto dovrebbero essere separati dai tuorli e refrigerati.

Quindi, i bianchi sono già battuti a picchi densi. Ora versateci dentro lentamente lo sciroppo, allo stesso tempofrustare. Continua a sbattere finché la panna non inizia a raffreddarsi.

Cosa c'è di buono in questa crema? Il fatto è che lo sciroppo è molto caldo e la sua temperatura è sufficiente per distruggere sostanze nocive e microbi. Come colorare la crema proteica? Basta aggiungere la quantità necessaria di colorante alimentare liquido mentre si monta. Il colore può essere variato. È anche consentito cuocere la crema pasticcera proteica nel Bimby.

Crema al burro proteico

È considerato il migliore in termini di utilizzo per decorare i dolci. Le proteine prodotte mantengono la crema fresca anche senza refrigerazione.

Avrai bisogno di:

• tre scoiattoli;
• 150 grammi di zucchero a velo;
• 150 grammi di burro;
• acido citrico e vanillina.

Calcola le proporzioni come segue: una proteina - circa 80 grammi di burro e circa 50 grammi di polvere.

Togliere in anticipo l'olio dal frigorifero e metterlo su un piatto. Lascia che diventi a temperatura ambiente. Le proteine devono essere preparate, come nella ricetta precedente, quindi iniziare lentamente ad aggiungere olio. Sbattere fino a quando tutto l'olio non va nella massa proteica. Ora puoi usare la crema per decorare la torta. Come conservare la crema proteica in frigorifero? Coprire la ciotola con pellicola per evitare che la crema si incrosti, conservare per un massimo di 5 giorni.