Salsa vellutata francese: ricetta con foto

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Salsa (tradotta da salsa francese - "sugo") - un condimento liquido progettato per enfatizzare o modificare il gusto del piatto, dargli originalità e raffinatezza.

B. Si dice che Shaw abbia detto: "Gli architetti nascondono i loro errori sotto l'edera, i dottori sotto terra e i cuochi in salsa."

È generalmente accettato che i legislatori dell'uso delle salse in cucina siano i francesi. La salsa è nata in Francia nel 17° secolo, da allora esperti culinari di tutto il mondo si sono sfidati nella preparazione di salse e salse uniche.

Salse francesi

La cucina francese moderna utilizza più di duecento ricette per sughi e salse. Tuttavia, all'inizio del XX secolo, Auguste Escoffier, un cuoco riconosciuto come "un re tra i cuochi e un cuoco per i re", sistematizzò le ricette per le salse francesi. Ha individuato cinque principali, di base (madre), su cui si basano tutte le altre numerose varietà di condimenti liquidi.

Salse francesi di base:

• besciamella;
• vellutato;
• olandese;
• espanyol (spagnolo);
• pomodoro.

Velouté classico

La prima ricetta per la salsa vellutata è stata trovata in documenti risalenti al 1553, quando aveva il nome"bianco" o "parigino". Nel 19° secolo, la vellutata era riconosciuta come una delle quattro salse principali in Francia.

Quindi, fai conoscenza: salsa vellutata. La ricetta classica prevede i seguenti prodotti:

• brodo (pesce, carne, pollo - opzionale) - 0,5 litri;
• farina (frumento) - 50 grammi;
• sale alimentare - se necessario;
• pepe nero macinato - facoltativo;
• burro - 75 grammi.

Il gusto della salsa vellutata dipende dalla scelta del brodo, quindi viene specificato anche il nome:

• pesce - vellutata di poisson;
• pollo - vellutata di pollo;
• carne di manzo giovane - veloute de veau.

Il brodo deve essere trasparente e molto leggero (questa è la caratteristica principale!).

Per prima cosa, si prepara il roux (farina speciale fritta) per la salsa.

In un contenitore dalle pareti spesse, mettere il burro, farlo sciogliere, portare ad ebollizione. Versare la farina nell'olio bollente a filo, mescolando. Friggere fino a quando leggermente giallastro.

Roux cotto da raffreddare. Portare a bollore il brodo. Versare il brodo bollente nella farina fritta (roux), cuocere il composto per circa 1 ora a fuoco basso.

Aggiungi pepe, sale a tuo gusto a una salsa quasi pronta. Passare la vellutata ottenuta al setaccio (non devono rimanere grumi di farina), raffreddare.

Salsa vellutata classica servita con pesce, pollo e carne. È la base per le zuppepurea, si usa nella preparazione di diverse salse bianche, talvolta sostituendola con un brodo forte (consommé).

Opzioni Velluto

La salsa vellutata, la cui ricetta nella foto sopra riportata, può essere leggermente modificata aggiungendo alcuni ingredienti: funghi, cipolle, spezie varie, ecc.

Ad esempio, vellutata con funghi. Per prepararlo, hai bisogno di:

• farina di frumento - 100 grammi;
• burro - 100 grammi;
• funghi (champignon) - 100 grammi;
• brodo (pollo o carne) - due bicchieri;
• succo di limone - a piacere;
• pepe nero (macinato) - opzionale;
• sale (cibo) - a piacere.

Preparare il roux: sciogliere il burro in un contenitore a pareti spesse, portare a bollore, versare la farina nel burro, friggere fino a quando non diventa giallo pallido. Tritare i funghi, aggiungerli a ru.

Preparare un brodo leggero, portare a bollore, versarlo nel roux. Mettere il composto sul fuoco e cuocere per un'ora fino a quando la salsa non si addensa, filtrare. La consistenza della salsa finita è simile alla panna acida. Aggiungere un po' di succo di limone (a piacere), sale, pepe a piacere alla vellutata finita.

Molto spesso alla salsa finita si aggiungono panna, tuorli d'uovo, al posto dei funghi si usano cipolle leggermente fritte, ecc. Gli ingredienti dipendono dal gusto dello chef o dal piatto per cui viene preparata la vellutata.

La salsa come base della zuppa

Gli chef francesi preparano varie zuppe a base di salsa vellutata. Il più semplice di questi è la zuppa vellutata. Si dice correttamente: "Tutto ciò che è geniale è semplice".

ZuppaLa vellutata è un ottimo piatto dietetico, adatto sia a un bambino che a un anziano. Satura bene, si assorbe rapidamente, non irrita lo stomaco. La zuppa è buona sia calda che fredda. Anche una hostess inesperta può cucinarlo.

Questa meravigliosa zuppa richiede:

• farina di frumento - 100 grammi;
• burro - 150 grammi;
• brodo leggero (carne) - 1 litro;
• una cipolla;
• panna (o latte) - 100 millilitri;
• sale alimentare - qb;
• pepe nero macinato - qb;
• verdure - a piacere.

Sbucciare, lavare e tritare finemente la cipolla. Sciogliere il burro in una ciotola profonda, soffriggere leggermente la cipolla nel burro. Continuando a friggere, aggiungere la farina, soffriggere leggermente.

Portare a bollore il brodo, versarlo nella miscela di farina, mescolare bene il tutto. Mescolando, cuocere la salsa fino a quando non si sarà addensata a fuoco basso.

Filtra la salsa finita, aggiungi panna (latte), sale, pepe macinato, prezzemolo tritato, aneto o altre erbe aromatiche a piacere. La zuppa è pronta per essere servita.

Conclusione

Quindi, le ricette di salsa di base più semplici sono discusse sopra. È l'ingrediente principale di alcune famose salse:

• avrora - la passata di pomodoro viene aggiunta alla vellutata;
• allemande (salsa tedesca) - al brodo di carne vengono aggiunti tuorlo di pollo, panna, succo di limone;
• Salsa ungherese - si aggiungono cipolla, vino bianco e peperoni.

Il vellutato può diventare la salsa base della tua cucina.

In base alle ricette proposte, ogni casalinga potrà cucinare il proprio piccolo capolavoro culinario a suo piacimento.

Sperimenta, cucina con fantasia, usa salse e sughi nella tua cucina. Buon appetito!