Come cucinare il pilaf: ingredienti essenziali, ricette e consigli di cucina

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Pilaf è uno dei piatti più amati in Russia. Viene servito ovunque, dalle mense dei distributori di benzina ai ristoranti alla moda, e l'importanza di questo piatto per la tavola di casa di ogni casalinga difficilmente può essere sopravvalutata. Allo stesso tempo, le classiche ricette pilaf di cui Internet è pieno differiscono abbastanza seriamente. E la variabilità delle versioni originali del piatto tradizionale mediorientale colpisce in abbondanza.

Storia dell'origine del piatto

L'origine del pilaf è associata all'inizio della coltivazione del riso in Medio Oriente ed è datata non oltre il II-III secolo a. C. Secondo una versione, la versione vegetariana apparve originariamente in India e fu integrata con carne in Persia. In un modo o nell' altro, i discendenti di Scheherazade sono felici di mitizzare l'invenzione del piatto leggendario. Ecco le storie più comuni:

• Secondo la versione persiana, la ricetta è stata creata nientemeno che da Avicenna, su indicazione del Gran Khan. Il piatto era destinato aper nutrire i guerrieri di lunghe campagne, quindi doveva essere facile da preparare, con un alto valore energetico, e i prodotti da cui è stato creato - compatto e ben conservato.
• Un' altra leggenda collega l'aspetto del piatto con il nome di Timur (Tamerlano), a cui un mullah diede una ricetta per il pilaf friabile prima di una campagna militare contro Ankara.
• La versione, che viene raccontata ai turisti a Samarcanda, dice che la ricetta del pilaf è stata sviluppata da Ugulbek, il cuoco del padre di Tamerlano.
• Ci sono anche versioni meno eroiche che non contengono nomi gloriosi. In particolare, nei villaggi uzbeki si ritiene che il pilaf sia un'invenzione dei contadini che pascolano il bestiame in montagna, perché anche il contenuto calorico e l'economicità del cibo hanno giocato un ruolo importante per loro.

Nessuna delle versioni esistenti è praticamente impossibile da confermare o confutare, poiché la biografia esatta di pilaf è molto difficile da rintracciare, perché in ogni località dall'antichità ai giorni nostri ci sono regole secondo cui pilaf è preparato. Tutto è vario, dagli ingredienti ai piatti. In quest'ottica, sembra giusta l'ipotesi di una contemporanea invenzione del piatto in più regioni del Medio Oriente.

Un proverbio turco dice: Ci sono tanti tipi di pilaf quante sono le città nel mondo musulmano.

Etimologia della parola "pilaf"

Secondo i dizionari etimologici, il lessema "pilaf" deriva dal turco "pilav". Questo prestito si trova in molte lingue europee: la parola pilaf è in inglese, tedesco, italianoe francese. A proposito, alcune fonti sostengono una relazione del dizionario tra pilaf e paella spagnola (un piatto nazionale di riso e frutti di mare), ma questo è errato. Nonostante la coincidenza dei componenti della ricetta, si tratta di due piatti diversi, la cui occorrenza non è collegata.

Nei dizionari di lingua russa il pilaf è stato menzionato per la prima volta da Dal, che lo definisce porridge di riso tataro o turco con uvetta, note friabili, colore giallo (da zafferano) e la possibilità di aggiungere carne - pollo o agnello.

Oggi, gli antropologi storici dividono condizionalmente il piatto orientale in uzbeko e armeno. E dipende da come viene preparato il pilaf: nel primo caso, tutti gli ingredienti vengono lavorati insieme e nel secondo - separatamente.

I benefici e i danni del pilaf

In teoria, gli ingredienti classici del pilaf - riso, carne e burro - sono utili. Quindi, il riso contiene potassio, che favorisce la rimozione dell'acqua dal corpo, la carne è una fonte di ferro e l'olio vegetale contiene acidi grassi omega-tre e altre vitamine e minerali benefici. Ma il fatto è che le sfumature delle ricette dette classiche, come l'aggiunta di molto sale e la frittura di carne grassa nell'olio, possono non solo annullare tutti i benefici del piatto, ma anche renderlo pericoloso per la figura e la salute in generale.

In un modo o nell' altro, si dovrebbe prestare attenzione con il pilaf nel modo tradizionale per le persone inclini al sovrappeso, che soffrono di malattie del cuore e dei vasi sanguigni, così come per gli anziani.

Raccomandazioni dei nutrizionisti

Se non riesci a immaginare la vita senza pilaf, ma il tuo consumo di energia lascia molto a desideraremeglio, utilizzare le seguenti linee guida:

1. I nutrizionisti affermano da tempo che il riso bianco non porta molti benefici e consigliano di scegliere varietà non lucidate, marroni o selvatiche - è in questi tipi che la maggior quantità di fibre e vitamine, in particolare il gruppo B, che ha un effetto benefico sul sistema nervoso.



2. Consigliamo di scegliere carni magre. Gli aderenti a una corretta alimentazione possono limitarsi a tacchino e pollo, ma anche il manzo, le parti magre di agnello e persino il maiale sono abbastanza adatte per una tavola sana. Anche le frattaglie sono ottime.
3. Per ridurre il contenuto calorico del pilaf, puoi sostituire l'elemento proteico (carne) con un prodotto equivalente con un valore energetico inferiore, ad esempio funghi o formaggio Adyghe.

Calorie pilaf

Come abbiamo già detto, il motivo utilitaristico dell'invenzione del pilaf era la necessità di sviluppare una ricetta che soddisfacesse le esigenze di guerrieri e allevatori di bestiame. Pertanto, l' alto valore energetico del pilaf è uno dei principali indicatori della "correttezza" del piatto. Naturalmente, il contenuto calorico dipende dagli ingredienti utilizzati. Ecco i calcoli approssimativi del valore energetico per 100 g di pilaf con diversi tipi di prodotti proteici:

• pilaf di montone - 200 kcal;
• manzo - 220 kcal;
• da carne di maiale - 300 kcal;
• da filetto di pollo - 140 kcal;
• da funghi - 100-110 kcal.

Calcoli più accurati possono essere effettuati se si misura con precisione il peso di tutti gli ingredienti inclusi nel piatto. Non dimenticare che anche le spezie hanno un valore energetico.

Le migliori spezie per pilaf

Certo, la ricetta di un piatto tradizionale orientale non può fare a meno di condimenti e spezie. Il giusto bouquet non solo darà al pilaf un gusto e un aroma impeccabili, ma influirà anche sull'aspetto, conferendogli colori e trame. Inoltre, le spezie pilaf aiutano la digestione, cosa molto importante nel nostro caso, poiché si tratta di un piatto piuttosto pesante e relativamente grasso!

Quindi, ecco una lista delle migliori spezie di cui nessuna casalinga può fare a meno se vuole cucinare del vero pilaf:

1. Zira o cumino (da non confondere con il cumino) è una delle spezie principali e più comuni per il pilaf. I cereali agrodolci (meglio usare spezie intere, non macinate) es altano il sapore della carne.
2. Crespino: la frutta secca aggiunge acidità e freschezza al piatto.
3. Lo zafferano è una spezia piccante che dona al piatto non solo piccantezza, ma lo trasforma anche in un appetitoso colore giallo.
4. Curcuma - come lo zafferano, è un ottimo colorante naturale, ma non ha un gusto così pronunciato, ma conferirà al piatto un aroma gradevole, che è spesso associato alla cucina indiana.
5. Il pepe è un compagno raro del pilaf asiatico, più spesso la paprika e una varietà nera di questo condimento sono usati dagli europei.
6. L'aglio è parte integrante e completa della celebrazione "liscia".
7. Erbe speziate della Provenza - rosmarino, origano e altri - sottolineano il gusto del pilaf in stile europeo.
8. La ricetta tradizionale indiana deve includere cannella e legno di sandalo fritti nel burro.

Indipendentemente dalla scelta delle spezie, la condizione più importante è che siano fresche, perché solo in questo caso puoi essere certo di ottenere l'effetto atteso.

Ricetta pilaf classica

Secondo Roskomstat, il più popolare in Russia è il cosiddetto pilaf uzbeko - "corretto", i cui ingredienti sono cotti insieme.

In Uzbekistan, ogni residente locale, quando gli viene chiesto come cucinare il pilaf, dirà prima di tutto che sono necessari un fuoco aperto e un grande calderone speciale. Ma poiché non tutti noi possiamo vantare l'opportunità di andare all'aria aperta ed evocare il pilaf più corretto, adatteremo la ricetta tradizionale.

Ingredienti:

• Agnello o altra carne - 1 kg.
• Riso – 200g
• Cipolla - 4 teste.
• Olio vegetale - 300 ml.
• Aglio - 2 teste
• Carota - 800g
• Spezie (zira, crespino, sale, pepe, ecc.).

Per prima cosa devi preparare gli ingredienti: sbucciare l'aglio dalla buccia, ma lasciare gli spicchi indivisi, tagliare 3 cipolle a semianelli, tritare le carote a listarelle o cubetti.

È meglio, ovviamente, cuocere il pilaf in un calderone. In alternativa è adatta anche una pentola capiente, in cui è necessario scaldare l'olio e soffriggere la cipolla non sbucciata fino a che diventa nera, quindi estrarla. Soffriggere la cipolla tritata fino a doratura, quindi aggiungereagnello, tagliato a pezzi e friggere insieme fino a quando appare una crosta. Un punto importante: non abbassare la temperatura in modo che il succo della carne rimanga all'interno. La chiave è continuare a mescolare.

Successivamente, aggiungi le carote e fai rosolare per circa 3 minuti senza mescolare; poi altri 10 minuti, mescolando continuamente. Versare acqua bollente in modo che il livello dell'acqua sia 1 cm più alto del contenuto. Aggiungere il pepe, abbassare la fiamma e far sobbollire per un'ora.

Aggiungi il resto delle spezie, abbassa di nuovo il fuoco e fai sobbollire per circa 10 minuti. Mettere il riso ben lavato, versare acqua bollente (3 cm sopra il contenuto). A questo punto puoi premere le teste d'aglio nel riso, ma puoi anche aspettare che l'acqua si impregni. Dopo circa 30 minuti, fare qualche foro nel riso alla carne e cuocere il pilaf sul fuoco per un' altra mezz'ora sotto il coperchio a fuoco minimo.

Alternative al riso

Ci sono moltissime ricette pilaf alternative che utilizzano prodotti completamente diversi, a volte molto inaspettati invece degli ingredienti tradizionali.

Quindi, il riso può essere sostituito con quasi tutti gli altri cereali: bulgur, grano, lenticchie, miglio, grano saraceno, lenticchie e persino mais. Se il tempo sta finendo e gli ospiti sono alle porte, puoi persino usare il couscous: ci vogliono 5-10 minuti per cucinarlo. Inoltre in alcune regioni si riconosce solo pilaf cucinato con i piselli o almeno con l'aggiunta di ceci. Le ricette turche del pilaf contengono spesso un ingrediente con un nome difficile da pronunciare, che è una piccola pasta, nel cuore della primaL'Impero Ottomano crede che solo loro siano in grado di rivelare il vero gusto della carne e dei condimenti.

Come sostituire la carne in pilaf

Abbiamo già detto che il pilaf di agnello non è l'unica opzione che può essere considerata corretta. Puoi scegliere qualsiasi carne, guidato dai tuoi principi. Ma molte nazioni oggi preferiscono versioni più leggere del piatto nazionale, aggiungendo uvetta, altra frutta secca e noci (dalle arachidi ai pinoli) al posto della carne. Ma in Turkmenistan e Kazakistan si usa pesce o pezzi di carne macinata avvolti in foglie d'uva o di cavolo. Squisite varietà di pilaf sono preferite nella patria dell' alta cucina - in Francia, aggiungendovi gamberetti o persino lumache.

In generale, anche la componente vegetale del pilaf ha delle variazioni: le carote vengono sostituite o integrate con pomodori e patate, cipolle - cavoli e persino mele, quindi questo piatto è un campo enorme per esperimenti culinari.

Ricetta pilaf dolce

Diamo una ricetta per l'originale pilaf dolce, che è popolare in Azerbaigian. Vale la pena notare che gli ingredienti rari per le latitudini russe possono essere esclusi o sostituiti con prodotti simili.

Ingredienti:

• Riso 200
• Farina di frumento 100g
• Uova di gallina 4 pezzi
• Burro 40g
• Uvetta, albicocche secche, prugne - 50 g ciascuno
• Cranberries (puoi prendere fresco, congelato o essiccato) 1 cucchiaio. cucchiaio.
• Castagne (si possono sostituire con un composto di noci, nocciole e noci pecan) - 40 g.
• Mango (puoi prendereessiccato) - 50 g.
• Curcuma e altre spezie a piacere.

Poiché la ricetta proviene dall'Azerbaigian, gli ingredienti vengono preparati separatamente e mescolati solo alla fine.

Per prima cosa, devi far bollire il riso fino a metà cottura, quindi scolare il liquido e sciacquare bene con acqua calda.

Sbattere le uova con la farina fino ad ottenere un impasto per frittelle, aggiungere un cucchiaio di riso cotto e un pizzico di curcuma. Sciogliere un quarto del burro in una casseruola capiente, abbassare la fiamma e mettere l'impasto, che appena pronto assumerà un colore arancione brillante e sarà ricoperto da una crosta. Quindi è necessario stendere e stendere sopra con cura il riso, bucherellarlo in più punti con un bastoncino di legno e adagiare sopra il burro tagliato a fette (circa 20 g). Sciogliere la curcuma in acqua calda (un terzo di bicchiere) e versarla sui cereali. Avvolgere il coperchio con un asciugamano bagnato, chiudere bene e mettere a fuoco basso per 15-20 minuti.

A questo punto, unire la frutta lavata in una padella con 1 bicchiere d'acqua, l'olio rimasto e un pizzico di curcuma, mettere a fuoco basso e far sobbollire coperto per circa mezz'ora, quindi friggere per 10-15 minuti.

Servi questa versione del pilaf magro sul tavolo disponendolo a strati: riso, crosta di fondo e frutta.

Pilaf con funghi

In generale, il metodo per preparare un piatto tradizionale orientale con i funghi non è molto diverso dalla classica ricetta pilaf, ma richiede molto meno tempo, perché i funghi cuociono molto più velocemente della carne. Prendi 1 kg di champignon e segui le istruzioni sopra, considerando quello per lo stufatofunghi prima di addormentarsi il riso impiegherà solo 10-15 minuti.

I segreti degli chef

Infine, ecco alcuni consigli dei migliori chef del mondo per aiutarti a diventare una vera fata della cucina.

Molte casalinghe devono affrontare il fatto che invece di un piatto tradizionale orientale, l'uscita è un normale porridge di riso con carne. Il segreto della ricetta del pilaf friabile sta nella complessità della cottura del riso: è molto importante non aprire il coperchio e, dopo che l'acqua è stata assorbita, lasciare i cereali a vapore per almeno 30 minuti. In teoria, puoi cucinare il pilaf giusto da qualsiasi varietà di riso, ma gli esperti consigliano di scegliere tipi a basso contenuto di amido e di immergere i cereali in acqua fredda per 2-3 ore, cambiando periodicamente l'acqua.

Il pilaf è un piatto molto soddisfacente che viene conservato male: il riso si secca, le verdure perdono la loro elasticità, quindi gli chef consigliano di preparare un piatto per un pasto, senza cercare di fare scorta per un uso futuro. Quanto riso prendere per il pilaf dipende dal numero di persone: 250 g di cereali crudi sono sufficienti per 10 porzioni medie.

La carne (o i suoi sostituti) nel pilaf dovrebbe risultare succosa, quindi occorre prestare particolare attenzione alla scelta di un prodotto fresco, idealmente non congelato. È necessario tagliare la carne a pezzi grandi - con un lato di almeno 1,5-2,0 cm.

Certo, non c'è modo migliore per cucinare il pilaf che in un calderone. Ma puoi usare altri piatti dalle pareti spesse: solo i veri intenditori e buongustai potranno indovinare.

Plov uzbeko appropriatocotto su grasso animale (in particolare su grasso di montone), ma il piatto non solo diventa molto difficile da digerire, ma acquisisce anche un odore caratteristico e acuto. Per evitare ciò, puoi utilizzare solo olio vegetale o mescolare olio e grasso animale.

Molte massaie, per risparmiare tempo ed energia, grattugiano le carote, ma i veri chef non se lo permettono, perché è nella verdura arancione che sta la bellezza del pilaf per molti buongustai orientali.

Uvetta, fichi, ceci e altri ingredienti vegetali preferiti a livello nazionale vengono aggiunti non solo al pilaf magro, ma anche alle varianti di carne. Le prelibatezze dovrebbero essere introdotte dopo che la carne è stata fritta, prima di aggiungere l'acqua.

Alcune spezie dovrebbero essere diluite in acqua prima di aggiungerle. Questo, soprattutto, vale per i coloranti naturali: zafferano e curcuma. Questo metodo consentirà di ottenere una colorazione uniforme e un gusto più armonioso.